Aquellos aromas que son inolvidables tienen aquel fuego inicial, como todas las cosas en la vida y la chef Edna Cochez forma parte de este cosmos lleno de recuerdos, sabiduría y retos. Conversamos con la profesional panameña del arte culinario sobre cómo inició su recorrido, emprendimientos, libros recomendados y consejos para promover una alimentación sana. 

1-¿Cómo surgió su interés por la cocina? 

Cocino postres con mi mamá desde que tengo recuerdo, de muy pequeña. También mi abuela paterna era excelente cocinera y fui testigo de cómo ella le pasó ese amor por atender en casa a mi papá. La cocina era algo que traía felicidad a quienes la pudieran hacer y compartir, y eso es algo que se me quedó. 

2-¿Qué tal ha sido su experiencia como emprendedora? 

Mi experiencia ha sido tumultuosa, como nos pasa a los que intentamos hacer un negocio, es la naturaleza de crear algo. Me siento satisfecha de pensar que con 3 socios en el 2003 y $10,000 de capital, empezamos una empresa (donde luego era yo la única propietaria) que llegó a tener 40 personas empleados y vendíamos más de $1M anual en productos de pan, postre, y empanadas. Esta fábrica la cerré en el 2020 por motivo de la pandemia. También cree un restaurante junto a mi esposo y esta experiencia me enseñó mucho de mercadeo y ventas, herramientas que luego me llevaron a crear mi actual negocio, que es una plataforma de cursos digitales de cocina, panadería, y pastelería. 

3-Los libros han sido una puerta para otros mundos culinarios. ¿Cuáles son los de referencia? 

En panadería tengo varios textos que fueron fundamentales, como el libro Bread de Jeffrey Hamelman o el de Michel Suas, del San Francisco Baking Institute, donde me capacité como panadera artesanal. Ahora para mi curso de

cocina, los libros como The Omnivore’s Dilemma de Michael Pollan, y el libro de cocina, que habla mucho de la ciencia de las cosas, Salt Fat Acid Heat, de la autora Samin Nosrat, son textos fundamentales. 

4-¿Qué le hace falta a Panamá para ser un destino gastronómico como Perú u otros países? 

Una política gubernamental que organiza el gremio, como sucede en Perú. No conozco a fondo el caso pero sé que es una meta país posicionarse como destino gastronómico, y siento que en nuestro país ha sido un trabajo de los chefs locales quienes han luchado para ponernos en el mapa a nivel regional. 

5-Estamos en la era digital. ¿Cómo han servido los medios digitales para que sus recetas lleguen? 

Mi negocio hoy en día es digital, con un pequeño componente presencial. Tengo un curso de 6 semanas para que aprendas a cocinar, donde te enseño a cocinar entendiendo los conceptos de la sal, grasa, ácidos, y calor y como convertirte en un buen cocinero cuando entiendes cómo funcionan en la cocina. Este curso tiene videos, teoría, recetas, y una reunión semanal virtual con mis alumnos donde explico teoría y respondo preguntas. Este curso también tiene un grupo presencial que cocina una vez a la semana conmigo. 

También escribo una newsletter cada dos semanas, donde comparto recetas, tips, y cosas que encuentro interesantes para mi comunidad que le gusta la cocina y la gastronomía; ya son más de 4000 personas en la lista. Mantengo un calendario de cursos presenciales que dicto en la cocina de mi casa, de temas varios desde preparar vegetales a postres y pan de masa madre, y por último, organizo un viaje anual a un destino gastronómico con mi grupo de alumnos. El año pasado fuimos a Francia y este año iremos a Italia, a las regiones de Emilia Romagna y la Toscana. 

6-Es madre y esposa. ¿Qué le gusta hacer con su familia? 

¡Amo cocinarle a mi familia, aunque quizás deba estar harta de cocinar! Me encanta reunirlos y preparar cosas para mantener a la familia unida; esto es muy importante para mi.

7-Alguna película de temática gastronómica que recomiende. 

La serie de Netflix basada en el libro de Samin Nosrat, “Salt, Fat, Acid, Heat”, que cuenta con 4 episodios. 

8-Algo más que agregar. 

Aprender a cocinar te permite tomar las riendas de tu vida a nivel salud, porque puedes controlar lo que comes y te empodera en un mundo donde cada vez más la comida ultraprocesada está causando estragos en nuestra sociedad y en nuestra salud como nación. ¡Te invito a que te atrevas a conquistar la cocina!